Почему японские ножи точат с одной стороны и что это даёт на практике?

Многие японские ножи затачиваются только с одной стороны — и делают срезы идеальными. Когда повар берёт в руки японский нож, это почти как самурай — катану. Эти ножи славятся своей остротой, лёгкостью и точностью. Но есть одна особенность, которая удивляет многих: многие японские ножи точат только с одной стороны. Зачем так делают? Почему не как у обычных ножей? На самом деле, это не ошибка, а хитрый ход. Такая заточка помогает делать особенно ровные и красивые срезы , особенно при работе с рыбой. И хотя сначала это может показаться странным, у такого подхода есть важные преимущества. Давайте разберёмся, в чём суть односторонней заточки и почему её так ценят профессиональные повара по всему миру. Односторонняя заточка японских ножей: в чём фишка? В отличие от европейских ножей, которые точат симметрично с двух сторон, японская традиция предлагает «片刃» — одностороннюю заточку . Это значит, что одна сторона лезвия абсолютно плоская, а вторая имеет острый угол. Именно он делает рез невероятно точным. «片刃» (читается катаба ) — это японский термин, который дословно переводится как «одностороннее лезвие» . Преимущества односторонней заточки японских ножей: Острота выше . Односторонняя заточка даёт угол около 15°, а у европейских ножей — до 30°. В два раза острее! Лучше контроль . Такой нож как бы «ведёт» линию реза — идеально, если нужно филигранно отделить кожу от рыбы или нарезать сашими. Меньше повреждений продукта . Режущий край проникает в ткань продукта, не раздавливая её — поэтому у рыбы не течет сок, а у огурца не гнётся шкурка. А вы знаете, от чего портятся кухонные ножи ? Как выбрать японский нож с односторонней заточкой: что надо знать, прежде чем покупать Японские ножи: 1. Накири; 2. Янагиба; 3. Деба. Последние два с односторонней заточкой. Источник изображения: ru.pinterest.com Однако, у таких ножей есть нюанс: заточка под правшу и левшу отличается , и это не маркетинг. Если вы левша и попытаетесь работать ножом, заточенным под правшу, рез пойдёт вбок. Минусы японских ножей с односторонней заточкой: Требуют особой заточки на камнях ; Не универсальны: односторонний «дэба» отлично чистит рыбу, но неудобен для шинковки капусты . Тем не менее, в правильных руках это не нож, а хирургический инструмент. Именно поэтому профессиональные сушисты, рыбаки и мясники по сей день выбирают ножи с односторонней заточкой. Узнавайте больше: Какими болезнями можно заразиться через посуду История и инженерия японских ножей: от катаны до кухни Заточка с одной стороны — это не просто дань традиции, а результат вековой инженерной мысли . Ещё в эпоху самураев кузнецы подбирали оптимальные формы для конкретной задачи: один угол — одна цель. И сегодня это знание не потеряно — просто перекочевало с мечей на кухонные ножи. Кстати: некоторые современные японские ножи имеют гибридную заточку — снаружи чуть скруглённую грань, а изнутри — прямую. Это облегчает работу без потери остроты. Подписывайтесь на наши каналы в Telegram и Дзен , делитесь своим мнением в нашем чате . И читайте следующую интересную статью:
Batafsil | Подробно | Read more... Hi News