Почему жареная еда пахнет сильнее варёной и в чём тут дело

Вы замечали это на кухне: почему жареная еда пахнет сильнее варёной? Источник изображения: bearlakebeef.com Вы замечали, что жареная картошка или мясо заполняют ароматом всю кухню, а варёная курица пахнет куда скромнее? Это не вопрос «вкуснее — не вкуснее», а чистая химия. Разница кроется в температуре, реакции белков и сахаров и в том, как именно испаряются ароматические молекулы. Причём наш нос здесь работает как тонкий аналитический прибор. Почему при жарке образуется сильный запах Когда продукты жарятся, их поверхность нагревается до 140–180 °C и выше. В этот момент запускается реакция Майяра — сложное взаимодействие аминокислот и сахаров. Именно она создаёт сотни новых ароматических соединений: от ореховых и хлебных до карамельных и мясных. При варке температура ограничена примерно 100 °C (пока вода кипит). В этих условиях реакция Майяра даёт минимальный вклад. Белки сворачиваются, но глубоких ароматических трансформаций не происходит. Поэтому запах варёной еды более мягкий и «плоский». Учёные выявили более тысячи летучих соединений, образующихся в жареном мясе . И многие из них активируются уже в микроскопических концентрациях — наш нос улавливает их на уровне частей на миллиард. Главная причина более сильного запаха при жарке это высокая температура и образование новых ароматических соединений. Почему жарка на масле усиливает запах Жарка почти всегда связана с жиром. Ароматические молекулы хорошо растворяются в липидах, а затем активно испаряются вместе с нагретым маслом. Горячий жир работает как усилитель запаха , разбрасывая летучие соединения по воздуху. При варке значительная часть ароматов остаётся в бульоне. Пар уносит их меньше, а температура ниже — значит, испарение слабее. Мы в Max . Подпишись прямо сейчас! Как сделать блюдо ароматней и убрать запах жарки на кухне Если нужно усилить аромат: используйте предварительное обжаривание перед тушением; добавляйте небольшое количество жира (масла) в блюдо; дайте продукту подрумяниться, а не просто прогреться. Почему еда у костра кажется вкуснее? Вы об этом не задумывались Если хотите уменьшить запах: выбирайте варку или готовку на пару; накрывайте сковороду крышкой; включайте вытяжку заранее, а не когда уже поздно. Жареная еда пахнет сильнее не потому, что она «агрессивнее», а потому что при высокой температуре создаётся больше летучих ароматических молекул . Это физика и химия, которые работают у нас прямо на кухне.
Batafsil | Подробно | Read more... Hi News